L’acquavite che esce dall’alambicco è incolore ed ha una gradazione alcolica di circa il 72%. Successivamente viene posta ad invecchiare in botticelle di legno di rovere da 350 litri, provenienti dalle foreste del Limousin, situate in Francia.
Durante la permanenza nelle botti avvengono importanti processi fisico-chimici di trasformazione dei componenti del distillato. I tannini, contenuti nel legno, vengono in parte ceduti al distillato al quale, con lenta evoluzione nel tempo, conferiscono profumo, sapore e colore. Altro importantissimo processo, che avviene durante l’invecchiamento, è l’ossidazione.
Attraverso i pori del legno il distillato entra in contatto con l’ossigeno dell’aria e, mediante questo scambio, avvengono delle reazioni chimiche che sviluppano altri profumi e sapori, anch’essi indispensabili al raggiungimento del bouquet finale. Per questo motivo, dopo un certo periodo di invecchiamento in botti nuove, l’acquavite viene trasferita in botti cosiddette “esaurite”, nelle quali si accentuano i processi di ossidazione e diminuiscono i conferimenti dei tannini.
Durante il periodo di invecchiamento la gradazione alcolica viene lentamente abbassata dagli originali 70 gradi fino alla gradazione finale di 44/45 gradi. Reputiamo tali gradazioni ottimali per esaltare al massimo le caratteristiche di questo nobile distillato; si raggiunge così l’equilibrio ideale tra la concentrazione di sostanze aromatiche e “l’aggressività” dell’alcool. Terminato il periodo di invecchiamento, il distillato è pronto per l’imbottigliamento senza necessità di alcuna successiva manipolazione o lavorazione, salvo la filtrazione, effettuata sempre a temperatura ambiente.
